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Die faszinierende Welt der (Bio)-Kräuter

Wo fangen Biolebensmittel an, wo hören sie auf? In dem Buch „Weltkräuterküche. 33 exotische Kräuter in Garten und Küche“ beschäftigen sich der Gärtner Daniel Rühlemann und der Koch Wolfgang Pade nicht nur mit dieser Frage, sondern erzählen auch auf unterhaltsame Weise über die Welt der Kräuter. Zu Beginn dieses Artikels werde ich einen kleinen Einblick in das Buch geben und anschließend die beiden Autoren in einem Kurzinterview befragen.

Die Autoren des Buches "Weltkräuterküche. 33 exotische Kräuter in Garten und Küche" Daniel Rühlemann und Wolfgang Pade. Foto: Nicola van Ravenstein

Die Autoren des Buches „Weltkräuterküche. 33 exotische Kräuter in Garten und Küche“ Daniel Rühlemann und Wolfgang Pade. Foto: Nicola van Ravenstein

Gerne werden bei der Werdung von Lebensmitteln unter biologischen Gesichtspunkten die Aufzucht, das Wachstum und die tier- und pflanzengerechte Haltung in den Mittelpunkt gerückt. Auf eine faszinierende Art und Weise ist dies im Buch am Beispiel der Kräuter nebeneinander gesetzt. Kräuter stehen für: sich widmen, verantwortlich sein, sich einlassen, genauso wie für sich freuen, geniessen, entdecken. Auf spannende Weise werden Kräuter der ganzen Welt – oft unbekannte Arten – erklärt und in beispielhaften Rezepten in ansprechende traditionelle wie moderne Gerichte eingebracht. Rühlemann und Pade sind beschriebene Blätter ihres Metiers: Daniel Rühlemann führt seit 1991 einen Duft- und Kräuterpflanzenhandel mit Versand in Horstedt bei Bremen; Wolfgang Pade betreibt sein mehrfach ausgezeichnetes Restaurant „Pades“ in Verden/Aller.

Zum Buch selbst:

Das Buch der vielen Kräuter.

Cover des Weltkräuterbuches.

Die Autoren widmen sich auf den ersten Seiten den Themen „Gärtnern“ (Rühlemann) und „Kochen“ mit Kräutern (Pade). Rühlemann spricht in wichtige Themen für eine mögliche Ernte an: wie und womit dünge ich (organischer Dünger > mineralischer Dünger > nicht düngen); woran erkenne ich Düngermangel; wie überwintere ich die Pflanzen richtig; wie kann ich Kräuter vermehren. Beispiele einzelner Kräuter geben schon auf den ersten Seiten ein rundes Bild. Pade spricht in persönlichen, unterhaltsamen Worten über die Entstehung des Buches und die Zusammenarbeit mit Rühlemann; Hinweise und Anmerkungen zum Kochen mit Kräutern folgen.

 „Die Sehnsucht nach natürlich erzeugten Lebensmitteln (wird) allerorts größer. Unser Beet spiegelt für mich diese Sehnsucht wider, alles daraus schmeckt so viel besser.“

Ein guter Anknüpfungspunkt für eine Diskussion zum Thema „Bio-Lebensmittel“.

Strukturiert ist das handliche Buch entlang des Esstisches: Von Suppen & Vorspeisen über Vegetarisches hin zu Fisch & Fleisch sowie Desserts am Ende. In jeder Rubrik finden sich circa 7-10 Kräuter (sodass die insgesamt 33 Kräuter der ganzen Welt vorgestellt werden). Die Struktur ist gleich: Ein Kraut wird aus Sicht des Gärtners Rühlemann -nebst Steckbrief mit botanischem Namen, Pflanzenfamilie, Herkunft, Wuchsform, Kulturanspruch, verwendeten Pflanzenteilen und Vermehrung- mit wissenswerten Details und Empfehlung zur Aufzucht und Pflege beschrieben; danach folgt die Umsetzung in einem Rezept von Wolfgang Pade – mit Zutatenbeschreibung und Zubereitung sowie in Anführungszeichen gesetzten O-Tönen der Beschreibung, was es mit der Speise auf sich hat. Kurzweilig zu Beginn jeder neuen Rubrik wird das Buch durch ein Interview mit den Autoren strukturiert. Hier lernt der Leser vieles, was die traditionelle Sicht herauszufordern mag: Kräuter setzen deutliche Akzente in Speisen – nicht was die Quantität, sondern die Qualität anbelangt; Frische der Kräuter (wo möglich) bedeutet ganz andere Geschmackserlebnisse; Kräuter ermöglichen das Wertschätzen von Momenten –

„Dieses Essen esse ich jetzt einmal, und das nächste Mal gibt es das Kraut vielleicht gerade nicht oder es schmeckt wieder nicht ganz so gut, weil die Sonne bei der Ernte in einem anderen Winkel stand.“ Zitat Rühlemann

Das Buch erzählt auf eine lockere Art und Weise eine kulturelle Geschichte der Welt; es ist ein Kompendium, dass Lust macht, mehr über ferne und heimische Kräuter zu erfahren und auszuprobieren. Ob Meerfenchel, Hoja Santa oder Yauhtli oder österreichische Rahmsuppe mit vietnamesischer Melisse bzw. Graved Lachs mit Frischkäse in Okinawa-Spinat gerollt: das Buch ist ein Eye-Opener für jeden, der sich für das Wachsen und Pflegen begeistert und geschmacklich offen und flexibel ist.

Kennen Sie dieses Kraut? Alles zum Thema Kräuter gibt es im Buch Weltkräuterküche nachzulesen. Foto: Katrin Borgmann

In die faszinierende Welt der Kräuter entführen die Autoren ihre Leser. Foto: Katrin Borgmann

Hier folgt das Interview mit den zwei Autoren.

Teil 1: Diskussion

Das Buch trägt den Titel „Weltkräuterküche“. Wie gehen andere Nationen mit heimischen (und fremden) Kräutern um und was können wir davon lernen?

Daniel Rühlemann: Sehr unterschiedlich. In Vietnam ist es üblich eine große Schale mit ungeschnittenen Kräutern in die Mitte des Tisches zu stellen, aus der sich dann jeder bedient, und zwar in für unsere Verhältnisse riesigen Mengen. Lernen können wir auf jeden Fall den entspannten Umgang mit Kräutern. Wenn das Rezept Dill verlangt, und der gerade nicht da ist, dann nehm ich einfach mal was ganz anderes. Wie wär’s mit Fenchel? Oder was eben gerade zur Hand ist. Da sind wir Deutschen zu pingelig.

Wolfgang Pade: Mir fällt deutlich auf, dass es in Deutschland -genauso wie in anderen Ländern- „vergessene Kräuter“ gibt. Hier wachsen ehemals in der Küche genutzte Pflanzen als Un-Kraut am Wegesrand. Ein lustiges und bezeichnendes Erlebnis aus Griechenland fällt mir ein. Das Land steht für das ausgezeichnete Klima, für Sonne und Wärme. Hier gedeihen viele Kräuter hervorragend. Doch nutzen die Griechen dies gar nicht entsprechend. Ich habe beispielsweise einige Zweige einer 2 Meter hohen, als Hecke genutzten Rosmarinpflanze für die in Deutschland sehr gängigen Rosmarinkartoffeln gebraucht. Die Griechen sind richtig ausgeflippt. Was ich sagen will: Oft nutzen wir gar nicht, was vor der eigenen Haustür gedeiht. Wir betonen und überzeichnen das Fremde, ohne das Heimische ganz zu kennen.

Kann man von einer „Globalisierung von (gewissen) Kräutern“ sprechen (bspw. Chili, Mojito-Minze, Stevia), die z.B. im Einsatz in hippen und gehypten Speisen und Getränken ihren Ausdruck findet? Was sind Chancen und Risiken des länderübergreifenden Erfolgs mancher Kräuter?

Wolfgang Pade: Es gibt keine Risiken. Ich sehe nur Chancen. Moden sind Moden. Wenn Sie gerne scharf essen, haben Sie heute durch die Globalisierung eine Vielzahl neuer, unvergleichlicher Einsatzmöglichkeiten verschiedener Kräuter. In dieser Hinsicht stellt die Globalisierung der Kräuter einen großartigen Zugewinn von Optionen dar.

Daniel Rühlemann: Globalisierung gibt es auch bei Kräutern. Chilis sind schon vor über 100 Jahren fast weltweit verbreitet worden, andere Kräuter wie Basilikum folgen gerade. Die Gefahr ist, dass kulinarische Erlebnisse durch immer wieder neue Würzexperimente verflachen oder in ihrer sinnlichen Tiefe nicht mehr wahrgenommen werden können, wenn zu viele verschiedene Eindrücke auf uns einstürmen. Wenn wir eine bestimmte Würzung über längere Zeit mehrfach erleben, dann entwickelt sich unsere Genusskapazität, so ähnlich ist es auch wenn wir ein gut bekanntes Musikstück nach langer Zeit wieder hören: Aha!-Erlebnis, Vertrautheit und doch immer wieder schön.

Gärtnerstolz Foto: Katrin Borgmann

Die Vielfalt der Kräuter ist beeindruckend. Foto: Katrin Borgmann

Teil 2: FOKUS GARTEN

Kann man in Deutschland von einer „Wiederentdeckung“ von Kräutern sprechen? Wieso ist das der Fall?

Daniel Rühlemann: Die Wertschätzung für Kräuter, auch Wildkräuter, ist inzwischen in Deutschland sehr hoch im Vergleich zu weniger entwickelten Ländern. Von einer Wiederentdeckung kann man die letzten 2-3 Jahrzehnte sprechen. Basiert ist dies im Wesentlichen auf den Trends: zurück zur Natur, ökologisch leben, Abkehr vom Konsum, eigene Genusswelten entdecken und Cocooning.

Was sind Chancen und Risiken des länderübergreifenden Erfolgs mancher Kräuter? Kann man in Deutschland von einer "Wiederentdeckung" von Kräutern sprechen? Foto: Nicola van Ravenstein

Was sind Chancen und Risiken des länderübergreifenden Erfolgs mancher Kräuter? Kann man in Deutschland von einer „Wiederentdeckung“ von Kräutern sprechen? Foto: Nicola van Ravenstein

Welche „ernst zu nehmenden heimischen“ Kräuter sind unterschätzt, wofür sind sie gut?

Daniel Rühlemann: Junge Brennnesselblätter haben einen ganz eigenen Geschmack, probieren Sie mal eine Suppen auf Basis von Brennnesselblätter im Frühjahr. Und Löwenzahn. Mein Favorit ist Löwenzahnspinat. Der schmeckt enorm bitter, aber sooo angenehm bitter! Wildkräuter sind – wenn als Gemüse zubereitet – viel konzentrierter; man braucht nur ein Drittel der Menge, die sonst notwendig wäre.

Gerne wird von Trends in der Küche gesprochen. Entschleunigung, Herkunft, Wachstum: In Begriffen wie Bio, slow food und regionale Herkunft machen die Relevanz deutlich. Welche kulturelle Bedeutung haben Kräuter und welche Trends gibt es?

Daniel Rühlemann: Kräuter haben einen ganz wesentlichen Pluspunkt in unserer medialen Welt: sie lassen sich nicht über akustische oder visuelle Medien konsumieren. Der Duft dringt im Vergleich zum Hör- und Augensinn tief und unreflektiert in uns ein. Er macht damit eine intensive, spontane, sinnliche Erfahrung möglich. Viele Kräuter lassen uns sofort an unseren Traumurlaub denken, zum Beispiel Korianderblätter an Thailand. Convenience-Food ist unpersönlich und langweilig, während mit eigenen Kräutern zubereitetes Essen dieses heraushebt und ihm eine persönliche Note verleiht. Trends sind auf jeden Fall vegane Brotaufstriche, Grüne Smoothies mit Kräutern und Wildkräutern. Wildkräuter überhaupt in allen möglichen Zubereitungen. Bei den Männern gibt es eine zunehmende Vorliebe für scharfe Chilis.

Warum gerade diese 33 Kräuter?

Daniel Rühlemann: Es ist schon so viel über Dill, Petersilie und andere bekannte Kräuter geschrieben worden. Ich wollte auf keinen Fall dieser riesigen Kräuterbuchauswahl noch ein weiteres mit den gleichen Kräutern hinzufügen. Diese 33 Kräuter in unserem Buch sind bis auf wenige Ausnahmen, bei denen Wolfgang sein Veto abgegeben hat, meine persönliche Lieblingskräuter vom Standpunkt des Aromas und des Geschmacks.

Was sind wichtige „Do’s und Dont’s“ wenn ich Bio-Kräuter aussäen bzw. ziehen möchte?

Daniel Rühlemann:

  • Ärgere dich nicht wenn was nicht klappt, oder zu wenig zu ernten ist.
  • Vergiss nicht, die Pflanzen nachzudüngen: im Garten mit Kompost, in Töpfen mit Flüssigdünger auf Brennnesselbasis.
  • Gib ihnen so viel Sonne wie möglich.
  • Probiere unbekannte Kräuter auf einem Frischkäsebrot.

Zum Abschluss: Eigene Aussaat oder Kauf von Kräuterpflanzen – was ist für wen richtig?

Daniel Rühlemann: Mein Rat ist, dass man Einjährige aussäen sollte und Mehrjährige zukaufen.

Die Weltkräuterküche stellt weniger bekannte Kräuter vor. Foto: Katrin Borgmann

Macht was her: Exotische Kräuter am Teller. Foto: Katrin Borgmann

Teil 3: FOKUS KÜCHE

Welches der 33 Kräuter im Buch ist für Sie das spannendste und facettenreichste?

Wolfgang Pade: Ein fulminantes Kraut aus der Liste der 33 im Buch genannten Kräuter ist Zatar. Es ähnelt auf eine gewisse Art und Weise Oregano, Majoran und Bohnenkraut. Das macht es einerseits sehr vertraut, andererseits werden zubereitete Speisen auf ansprechende Art und Weise in eine interessante andere Richtung gedreht. Ich kann auch mit australischer Zitronenmyrte arbeiten, aber die ist für sehr viele dann sehr fremdartig und zu verschieden und anders im Vergleich zu Bekanntem.

Verändern Bio-Lebensmittel die Eigenart und Wirkung der Kräuter – oder andersrum? Inwiefern?

Wolfgang Pade: Ich sehe vor allem den Aspekt, dass Kräuter für eine gewisse Philosophie stehen: Ich versorge mich selbst mit dem, was ich anbaue. Ich sehe, wie etwas wächst, was ich dafür tun muss und wie ein Kraut gedeiht – und erlange darüber einen anderen Bezug zu den wachsenden Pflanzen. Klar, ich kann mir Kräuter auch kaufen, aber die Möglichkeit, Verantwortung und Freude am Gedeihen zu empfinden, ist über selbst gezogene Kräuter deutlich größer. Und so ist eine Parallele zu Bio-Lebensmitteln sehr gut zu ziehen: es geht um Bezug, Verantwortung, Pflege.

Am Beispiel des klassischen österreichischen Eiersalats exerzieren Sie beispielhaft, wie ein Kraut aus einem anderen Kontext/Land (Lá Mơ Lông) eine neue Wendung in einem alt-bekannten Rezept schaffen kann. Ist das Kochbuch über die konkreten Rezepte hinweg Ideengeber?

Wolfgang Pade: Ganz sicher ist das Buch ein Ideengeber und kann zur individuellen Nutzung anregen. Daniel Rühlemann hat viele der Kräuter nach Deutschland gebracht. Er hat mir Basiswissen über die Kräuter vermittelt, seine Erfahrung geteilt. Lá Mơ Lông wird in Vietnam zum Beispiel als Vehikel genutzt, Eier verdaulicher zu machen. Das Kraut ermöglicht es gewissermaßen, sich in eine andere Esskultur herein zu denken und Essgewohnheiten kennen zu lernen. Das gilt für andere im Buch beschriebene Kräuter entsprechend.

 

Das Buch der vielen Kräuter.

Cover des Weltkräuterbuches.

Weltkräuterküche. 33 exotische Kräuter in Garten und Küche

Daniel Rühlemann, Wolfgang Pade (2015): Cadmos-Verlag