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Alles Käse oder was? Interview mit Philipp Thiel von den Ökologischen Molkereien Allgäu zum Thema Bio-Käse

Meist landet immer wieder der gleiche Käse auf dem Tisch und die meisten Endverbraucher machen sich auch nicht viele Gedanken darüber. Die Ökologischen Molkereien Allgäu, ÖMA, hingegen tun das sehr wohl und sind wahre Meister auf diesem Gebiet. Philipp Thiel, Leitung Marketing und Vertrieb, hat uns heute einige Fragen zur Vermarktung und Produktion von Bio-Käse beantwortet.

Rund 200 ÖMA-Käsesorten erfreuen den Käsegaumen, Foto: ÖMA

Rund 200 ÖMA-Käsesorten erfreuen den Käsegaumen, Foto: ÖMA

Lieber Philipp, wie ist es, Bio-Käse zu vermarkten? Was schätzen die Kunden und der Fachhandel besonders an euch?

Das Spannende an Käse sind sicherlich die Vielfalt der Sorten und Geschmacksrichtungen, die unterschiedlichen Formen und Farben, die Herkünfte und Geschichten und die Traditionen, die rund um die Herstellung von Käse erhalten werden. Bei Bio-Käse sind es die Akteure hinter den Produkten, die das Besondere ausmachen. Denn Bios sind auf jeden Fall ein eigener Schlag Mensch, der mit seinem Idealismus seit Jahrzehnten die Entwicklung und den Ausbau einer ökologischen Landwirtschaft vorantreibt. An der Marke ÖMA schätzen die Kunden vor allem die hohe Produktqualität und die Verlässlichkeit, mit der ÖMA seit über 30 Jahren den Fachhandel mit Käsespezialitäten beliefert.

In eurer Firmenphilosophie wird ökologische Konsequenz großgeschrieben. Was bedeutet das für die unterschiedlichen Bereiche der Käseproduktion? Hast du ein paar Beispiele für uns?

Für uns beginnt die Herstellung von Bio-Käse auf dem Acker und geht bis zum Verzehr des Käses beim Käseliebhaber zuhause. Auf diesem Weg gibt es eine ganze Menge Möglichkeiten, den ökologischen Fußabdruck und die negativen Auswirkungen der Käseherstellung auf die Umwelt zu minimieren. Vor fünf Jahren haben wir z.B. unser Projekt „Naturschutz und Nachhaltigkeit in der Milcherzeugung“ gestartet. Mit einer Gruppe von acht Landwirten und dem Anbauverband Bioland haben wir analysiert, welche Maßnahmen zum Naturschutz auf den Höfen ergriffen werden können. Als Ergebnis des Analyseprozesses haben wir einen ganzen Katalog an Maßnahmen aufgestellt, den die Landwirte im Alltag umsetzen und so aktiv Naturschutz betreiben.

Philipp Thiel, Leitung Marketing und Vertrieb bei ÖMA. Foto: ÖMA

Philipp Thiel, Leitung Marketing und Vertrieb bei ÖMA. Foto: ÖMA

Für den Transport und Schutz unserer Käse sind wir ständig auf der Suche nach ökologischen Verpackungslösungen. Für unsere Käse-Scheiben greifen wir bereits seit 2013 auf eine innovative und nachhaltige Verpackungslösung aus „Plantic eco Plastik TM“ zurück. Diese Verpackung besteht zu 80 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen, die im Produktionsprozess 50 Prozent weniger Energie als herkömmliche Polymere benötigen. Momentan haben wir für unser ÖMA-Neuprodukt 2018 – den ÖMA Back-Bergkäse – eine Verpackung aus Graskarton im Einsatz. Dieser ist in seiner Zusammensetzung besonders, denn er wird zu rund 25 Prozent aus Grasfasern hergestellt. Der Rohstoff für die Grasfasern wird auf extensiven Ausgleichsflächen geerntet und würde als Viehfutter keine Verwendung finden. Bei der Produktion wird ein weitaus geringerer Energie- und Wasserverbrauch verzeichnet, dies ergibt weniger CO2-Emissionen und dadurch wird eine positive Ökobilanz erreicht.

Mit dem Naturkostfachhandel haben wir einen Partner, der von seiner Sichtweise und der ökologischen Ausrichtung ideal zu uns passt. Hier befinden sich unsere Käse in einem Umfeld, das gespickt ist mit Ökopionieren und Marken, die mit Hingabe für die Ökologisierung der Gesellschaft kämpfen.

Seit eurer Firmengründung 1986 hat sich in der Bio-Branche einiges getan. Was war in der Bio-Käse-Produktion damals anders?

Im Grunde genommen hat sich kaum etwas verändert, denn Bio-Käse werden nach wie vor nur aus Milch, Salz, Lab und Kulturen hergestellt. Für die Käseproduktion selbst kommen heute mehr technische Maschinen und Hilfsmittel zum Einsatz. Das erleichtert auf der einen Seite die schwere körperliche Arbeit der Käser und auf der anderen Seite wird es ermöglicht, die hohe Produktionsmenge der gestiegenen Nachfrage zu bedienen.

Auch kann man sagen, dass sich eine grundlegende Professionalisierung ergeben hat, die mitunter den strengeren gesetzlichen Vorschriften zuzuschreiben ist. Die Käse werden heute gerne mit einem „Coating“ – einem Schutzmantel – überzogen und sind so für die einfache Handhabung durch die Fachkräfte an der Theke angepasst worden.

Die Vielfalt der Käsewelt hat noch einmal deutlich zugenommen.

Denn auch die Zahl der Affineure ist angestiegen, die Sorten mit Kräutern und Gewürzen entwickeln oder einen besonderen Sud auf die Rinde aufbringen und damit geschmacklich auf den Käse einwirken.

Allgäuer Emmentaler g.U. Foto: ÖMA

Allgäuer Emmentaler g.U. Foto: ÖMA

Konkret an einem Beispiel gefragt: Wo liegt in der Herstellung der Unterschied zwischen einem ÖMA-Bio-Emmentaler und einem konventionellen Emmentaler? Auf was legt ihr besonderen Wert?

Reifelager des Allgäuer Käses. Foto: ÖMA

Reifelager des Allgäuer Käses. Foto: ÖMA

Der Unterschied in der Herstellung eines konventionellen und eines Bio-Emmentalers liegt in dem verwendeten Rohstoff Milch – in der Produktion selbst sind die Arbeitsschritte dieselben. Als Allgäuer legen wir großen Wert auf die Fortführung von Traditionen. Eine dieser Traditionen finden wir in ursprungsgeschützten Produkten wie dem Allgäuer Emmentaler g.U. Dessen Ursprungsschutz garantiert, dass die Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Emmentalers im Allgäu nach dem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt. Nur Milch aus dem Allgäu darf zur Herstellung des „Allgäuer Emmentaler“ verwendet werden.

Die geologischen und klimatischen Verhältnisse des Allgäus beeinflussen nämlich wesentlich die Güte des Rohstoffs Milch und damit des Allgäuer Emmentalers. So werden in unserer Demeter-Käserei in Leupolz z.B. große Rundlaibe Emmentaler aus Rohmilch von hörnertragenden Kühen hergestellt, die dann für ungefähr drei Monate mehrmals wöchentlich von Hand gewendet und gepflegt werden. Nach drei Monaten hat der Käse seine Genussreife erlangt und erfreut den Kunden mit einem milden Aroma und nusskernartigen Geschmack. Produkte mit langer Tradition, Einsatz hochwertiger Rohstoffe, regionale Erzeugung, kleinstrukturierte Betriebe – das sind Qualitäten, auf die wir Wert legen.

Ihr bietet auch Käse-Seminare an? Was kann man hier lernen und an wen richten sich die Seminare?

In unseren Käse-Seminaren werden den Teilnehmern theoretische und praktische Kenntnisse beigebracht, mit denen sie Bio-Käse erfolgreich verkaufen können. Zielgruppe sind daher sowohl Ein- und Verkäufer im Handel als auch das Theken-Fachpersonal im Bioladen. Ziel ist es, die Profilierungsmöglichkeiten zu nutzen, die der Einzelhandel über eine Käsetheke erhält. Dafür bieten wir verschiedene Seminar-Formate an. In kompakter Form lehren wir Käse-Wissen für Einsteiger und Fortgeschrittene.

Wer sich umfangreicher mit dem Produkt Käse und seinen Besonderheiten auseinandersetzen möchte, kann bei uns im Allgäu an einem dreitägigen Käse-Seminar unter dem Motto „wissen.erleben.verkaufen“ teilnehmen. In einem theoretischen Teil werden unter anderem Themen wie Käseherstellung, Käsegruppen, Hygienemaßnahmen, Kennzeichnungsvorschriften und Lebensmittel-Intoleranzen behandelt. Im praktischen Teil wenden wir uns der Käsepflege, dem Thekenaufbau und der Schneide- und Einpacktechnik zu.

Ein besonderes Erlebnis sind die Besichtigung eines Bio-Milchviehbetriebs, der Besuch einer Käserei, in der die Teilnehmer selbst käsen dürfen, und die Führung durch die ÖMA mit ihren rund 200 Sorten Käse.

Besuch bei einer Käserei im Zuge eines Käse-Seminars. Foto: ÖMA

Besuch bei einer Käserei im Zuge eines Käse-Seminars. Foto: ÖMA

Du warst beim 1. BiolebensmittelCamp als Teilnehmer dabei und 2018 seid ihr als Aussteller-Partner mit an Bord. Welche Erwartungen hast du und auf was freust du dich (wieder)?

Meine Erwartungen nach dem 1. BiolebensmittelCamp im letzten Jahr sind entsprechend hoch, denn das war eine überraschend frische und kurzweilige Veranstaltung. Was ich mir wünsche, sind neue Ideen und Inspirationen, die Öffnung alternativer Blickwinkel, spannende Themen und lebendige Diskussionen, weitere Mitstreiter für die Sache kennenzulernen und wieder mit dieser euphorischen Aufbruchsstimmung im Gepäck zurückzukommen.

Vielen Dank, Philipp Thiel, für deinen Einblick in die Welt des Käses. Bis zum BiolebensmittelCamp 2018 Mitte März!